מדריך היין של סנטוריני: זנים וענבים מקומיים

הכוס הראשונה של יין סנטוריני שטעמתי אי פעם נמזגה במסבאה רעועה במגלוכורי באחר צהריים סוער של חודש אפריל. היה זה אסירטיקו, חיוור כמו מים מלוכלכים, שהריח כמו צדפות מרוסקות, קליפת לימון גולמית ואבק יבש. טעם אחד ובלעדתי התכווצה הלסת מול חומת חומציות עזה. הוא היה יבש לגמרי, רזה ונטול לחלוטין מהטעמים המלוחים של מלון שאנשים מצפים להם מיין לבן ים-תיכוני. התאהבתי בו עוד לפני שהסרדינים הצלויים הגיעו לשולחננו העשוי העץ.

רוב המבקרים מכירים את האי הזה בזכות בתי הסוכר הפרוסים לאורך הצוקים השחורים, הכיפות הכחולות ועדרי ספינות התענוגות שחוסמות את הסמטאות בפירה. אבל אם תסיגו צעד אחד אחורה מקצה הקלדרה, תגלו שאתם צועדים לתוך אחת מאזורי הגידול היין המוזרים ביותר בעולם. הגפנים כאן אינן נראות כמו גפנים, הקרקע היא בעצם סלע געשי מרוסק ללא טיפת חרסית, וגשם כמעט אינו יורד בין אפריל לאוקטובר. כדי להבין באמת את היין מסנטוריני, צריך להבין את הנוף הקשה ואת הענבים המקומיים העקשניים שלמדו לשרוד בו.

כור ההיתוך הגעשי: מדוע יינות סנטוריני טועמים אחרת

הגפנים כאן גדלות באפר, פומיס ובזלת מנופצת שהותיר אחריו ההתפרצות המינואית ההרסנית בשנת 1620 לפני הספירה. המקומיים קוראים לתערובת הגרגרית הזו אספה. מכיוון שאין כמעט חומר אורגני או חרסית בקרקע, כנימת הפילוקסרה לעולם לא יכלה לשרוד כאן. החרק הקטן הזה השמיד את מרבית כרמי אירופה במאה התשע-עשרה, ואילץ מגדלים במקומות אחרים להרכיב על כנות אמריקאיות. סנטוריני ניצלה לחלוטין.

הגפנים באי הזה אינן מורכבות, הן יושבות על מערכות השורשים המקוריות שלהן. חלק מהשורשים מגיעים לעומק של ארבע מאות שנים. כאשר גפן מזדקנת מדי או הופכת לעצית, החקלאים פשוט חותכים את הגזע מעל פני הקרקע ומגדלים יורה חדשה מהכתר המקורי. זה מרגש לעמוד בכרם מאובק בפירגוס ולהבין שאתה נוגע בחומר צמחי שפוטוסינתז בשקט במהלך הרנסנס.

ואז יש את הרוח. המלטמי נושבת באגן האי בלב הקיץ, מתנפצת מעל הקלדרה בכוח מספיק כדי לשבור עמודי סורגים. כדי למנוע מהענבים להיקרע מרוח הנושבת והחול או להישרף מהשמש, מגדלי האי פיתחו את שיטת הקולורה. הם ארגים את הקנוקנות העציות לסלים נמוכים וצמודים שממוקמים שטוחים על הקרקע. הענבים גדלים בתוך הקן הארוג הזה, מוגנים מרוחות עזות ומצל מהשמש הקופחת.

גם המים הם נס כאן. האי מקבל פחות מ-350 מילימטרים של גשם בממוצע בשנה, ואין בו אף נהר טבעי. כיצד הצמחים שורדים? ערפל לילי מתגלגל מעל הקלדרה, נודד אל מישורי האי. אבני הפומיס הספוגיות סופגות את הלחות הצפופה כמו ספוגיות זעירות, משחררות לאט לאט אדי מים לשורשים כאשר השמש הלוהטת של הבוקר עולה. כל בקבוק של יין יווני מסנטוריני הוא בעצם ערפל ים ואבק סלעים מזוקקים.

אסירטיקו: המלך הבלתי מעורער של האי

אסירטיקו מהווה כ-75 עד 80 אחוז מכלל הענבים שנקטפים ברחבי האי. זהו הענב שהכניס את סנטוריני למפת היין העולמית, ובצדק. רוב הזנים הלבנים מאבדים את חומציותם כאשר הם גדלים באקלים חם, הופכים לרפויים, אלכוהוליים ושטוחים. אסירטיקו עושה בדיוק את ההפך. הוא אוגר חומציות כמו קמצן, ומספק רעננות חשמלית אפילו כאשר הוא מבשיל ל-14 אחוז אלכוהול תחת חום אוגוסט לוהט.

כאשר אתם שותים אסירטיקו קלאסי, לא מיושן בחביות, צפו להתקפה של הדרים, צור, מליחות ושקד מר. הוא מרגיש צפוף בפה, כמעט פנולי ומרקמי, ועדיין מסתיים בנקישה נקייה שמנקה את החיך כמו מים מוגזים. חלק ממגדלי היין המקומיים מיישנים אותו על השמרים הדקים במשך 6 עד 12 חודשים כדי להביא לארומות עשירות יותר של שעווה ודבש לימון מבלי לאבד את הנהירה הוולקנית הזו.

• פרופיל חומציות: יבש לגמרי, מרענן, כמעט מלוחי בחלק האחורי של הלשון.
• ארומות עיקריות: קליפת לימון, תפוח ירוק, לוח צור רטוב, אשכולית ומלח ים כתוש.
• התאמה קולינרית: תמנון צלוי עם אזוביון, גבינות כבשים מלוחות, צדפות גולמיות ופטירי פאבה מטוגנים.
• פוטנציאל יישון: בניגוד לרוב היינות הלבנים הים-תיכוניים, אסירטיקו הגון משתבח בנוחות במשך 4 עד 8 שנים במחסן חשוך.

אם אתם רוצים לטעום מה עושה יישון בחבית לענב הזה, חפשו בקבוקים מושפעים מעץ. החבית מרככת את הקצה החמוץ, מוסיפה ארומות של בריוש קלוי ווניל, אם כי טהרנים טוענים שהיא מכסה את טביעת הרגל הוולקנית של הכרם. אני מעדיף כל פעם את הגרסאות שבמיכלי פלדה. הן נושאות בכנות לא מסוננת שטועמת בדיוק כמו הרוח היבשה מעל הקלדרה.

הזנים הלבנים המשניים: אתירי ואיידאני

בעוד אסירטיקו גונב את ההצגה, שני זנים מקומיים לבנים אחרים ממלאים תפקידים חיוניים ביינות המסורתיים של סנטוריני. אתירי ואיידאני גדלים לצד אסירטיקו במשך מאות שנים, במקור ניטעו באותם חלקות כדי לרכך את חדות הטעם שלו. לפי חוקי ה-PDO המודרניים, יינות לבנים יבשים המסומנים כסנטוריני חייבים להכיל לפחות 85 אחוז אסירטיקו, כאשר אתירי ואיידאני מהווים את שארית התערובת, אף על פי שמבטאים חד-זניים מתחילים להופיע בתדירות גבוהה יותר כעת.

איידאני הוא הדיפלומט הפרחוני. יש לו חומציות נמוכה יותר מאסירטיקו, עם ארומות רכות של יסמין, אפרסק לבן, עשבי בר ופרחי תפוז. כאשר מערבלים אותו, אפילו מעט איידאני לוקח את הנשיכה התוקפנית של אסירטיקו צעיר, נותן ליין אף מוריק יותר ומשקל עדין יותר במרכז הפה. מספר מגדלים, כמו האצידאקיס, מבקבקים איידאני טהור, ומציאת אחד היא חוויה אם אתם מעדיפים יינות ארומטיים שממעטים בטעמים חמוצים.

אתירי מבשיל מוקדם יותר בקיץ, בדרך כלל בסוף יולי או תחילת אוגוסט. הוא מניב אלכוהול נמוך יותר וטעמי הדרים עדינים, משמש כשותף עדין להרכבה. הוא אינו נושא את המשקל המינרלי של שכניו, אך מוסיף רעננות ופירות נגישים. ביושר, אתירי טהור יכול להרגיש קצת רגיל בפני עצמו, אך כמרכיב בתערובות לבנות קלאסיות, הוא ממלא את תפקידו השקט היטב.

הנדירים האדומים: מאברוטראגנו ומנדילריה

יין אדום על סלע געשי לבן-שמש נשמע כמו מחשבה אחרונה. במשך זמן רב, זה היה בעצם כך. גפני אדום היוו פחות מ-10 אחוז משתילי האי, בעיקר לגידול לצריכה ביתית גסה או למכירות בתפזורת. המצב השתנה בסוף שנות התשעים כאשר מגדלי יין חזיוניים כמו פאריס סיגלס סירבו לתת לזני אדומים מקומיים להיעלם.

מאברוטראגנו הוא הכוכב כאן. שמו מתורגם בערך ל"שחור ופריך", המתאר את קליפות הענבים העבות של הפירות הקטנים שלו. לפני שני עשורים, מאברוטראגנו כמעט נכחד, מפוזר בשדות נשכחים באקרוטירי ובאקסו גוניה. כיום הוא מייצר חלק מהיינות האדומים המרגשים והאקסקלוסיביים ביותר מסנטוריני. הוא מריח כמו דובדבנים מיובשים, קקאו כהה, קרקע יער, פלפל שחור ועור חם, מוחזק יחד על ידי טאנינים נוקשים וחומציות בהירה.

מנדילריה הוא הזן האדום הנוסף הבולט, ידוע בשל צבעו העז והטאנינים הקשים שלו. בעבר, מגדלים ערבבו מנדילריה עם ענבים לבנים רק כדי לרכך את אחיזת הפה היבשה שלה. כאשר מייצרים אותו לבדו, הוא דורש מיצוי עדין ויישון ממושך בחביות עץ כדי לאלף את אופיו הפראי והגס. הוא מריח כמו עגבנייה מיובשת, שזיף חמוץ ועשן אבקתי. אם אתם חוקרים את האי, עצרו בכמה מהיקבי היין הטובים ביותר בסנטוריני כדי לטעום מאברוטראגנו ומנדילריה זה לצד זה; הניגוד ביניהם הוא מזעזע.

אם אתם מעדיפים שלא לנווט בכבישים הצרים בין הטעימות בעצמכם, הזמנת אחת מהסיורי היין הטובים ביותר בסנטוריני היא דרך קלה לטעום יינות אדומים אלה ישירות ממחסני החביות שאינם מקבלים בדרך כלל מבקרים מזדמנים.

השוואת זני סנטוריני ופרופילים

כדי לעזור לכם לנווט ברשימת יינות יוונית מבלי ללכת לאיבוד בהברות היווניות הלא מוכרות, הנה כיצד הזנים המקומיים העיקריים מתייצבים זה מול זה בסגנון, במשקל ובנוכחות השולחנית הכללית.

סגנונות היסטוריים: הבנת ניקטרי ווינסנטו

מעבר לבקבוקים זניים מודרניים, האי מייצר שני סגנונות יין היסטוריים ששורשיהם נעוצים במסורות המסחר האגאיות העתיקות: ניקטרי ווינסנטו. שני הסגנונות הללו מראים כיצד תושבי האי הפכו מזג אוויר קשה לזהב יין הרבה לפני שהגיעו מכלי פלדה אל חללי התסיסה.

ניקטרי לוקח את שמו מניחטה, המילה היוונית ל"לילה". באופן מסורתי, קוטפים ענבים בשלים מדי אחר הצהריים ומעבירים אותם ללחיצה במהלך שעות הלילה הקרירות כדי למנוע חימצון בחום הקיץ הלוהט. עד הבוקר, התסיסה כבר החלה. ניקטרי מסורתי היה חייב להתיישן בחביות עץ ישנות במשך לפחות שלושה חודשים, אף על פי שרוב המגדלים מיישנים אותו כיום למשך זמן ארוך יותר. התוצאה היא יין לבן זהוב, שרירי, עם לפחות 13.5 אחוז אלכוהול, לעיתים קרובות מטפס מעבר ל-15 אחוז.

ניקטרי מודרני חייב להכיל לפחות 85 אחוז אסירטיקו, מעורבב עם אתירי ואיידאני. הוא טועם לגמרי שונה מיינות לבנים יבשים וצוננים. אתם מקבלים קליפת הדרים מיובשת, שקדים קלויים, משמש בשלה ומרקם שמנוני כבד על הלשון, הנחתך בצורה נקייה על ידי קו החומציות העקשנית של האסירטיקו. זהו לא יין aperitif. שתו אותו עם אוכל עשיר כמו חזיר צלוי או פסטה לובסטר.

ואז יש את וינסנטו, הנחלה המתוקה של יינות סנטוריני. אל תתבלבלו בינו לבין הוינסנטו הטוסקני; השם היווני כנראה מגיע מ"Vino di Santorini". הייצור דורש כמות מטורפת של עבודה ופירות. מגדלים קוטפים ענבים מאסירטיקו ואיידאני בשיא הבשלות, ולאחר מכן מפזרים את האשכולות על גגות שטוחים ויריעותCanvas על פני השדות לייבוש תחת השמש האגאית במשך 12 עד 14 ימים.

• ריכוז ייבוש בשמש: השמש מאדה מים מהענבים, מרוכזת סוכרים, חומצות וטעמים לענבים דביקים.
• תסיסה איטית: מכיוון שהמיץ צפוף בסוכר טבעי, שמרים בר wild לוקחים חודשים ואפילו שנים לסיים את התסיסה.
• כללי יישון בחביות: תקנות ה-PDO דורשות מוינסנטו להתיישן בחביות עץ במשך לפחות 24 חודשים, אף על פי שרבים ממגדלים משאירים אותן למשך 4, 10 או 20 שנים.
• תיאורי טעם: ענבר כהה בכוס, מריח כמו תמר, תאנים מיובשות, מולסה, שעועית אספרסו, קליפת תפוז מסוכרת ודבש.

היופי של וינסנטו אמיתי הוא שהוא לעולם לא טועם מתוק מדי או דביק. אפילו כאשר רמות הסוכר מגיעות ל-200 גרם לליטר, האסירטיקו מספק עמוד שדרה חשמלי של חומציות שמשאיר את הפה רענן. זהו בקלות אחד מהיינות הקינוח הגדולים בעולם, עומד בכבוד לצד טוקאי משובח וסוטרן.

שאלות נפוצות על יין סנטוריני

הסוף הדברים

שתיית יינות סנטוריני היא פחות עניין של לגימת משקה פרי נעים ויותר חוויה של גיאוגרפיה גולמית בכוס. הרוחות, הבצורת והקרקע הגעשית נמצאים שם, בלתי מתנצלים וחדים. בפעם הבאה שאתם יושבים במסבאה מקומית או דולקים בין מדפי הים התיכון בחנות היין המקומית שלכם, דלגו על הייבוא הגנרי ושאלו בקבוק קר של אסירטיקו או כוס וינסנטו מיושן. הפה שלכם לעולם לא יסתכל על יין לבן באותה צורה שוב.

קרא עוד על santorini wine tasting.