산토리니 와인 가이드: 품종과 토착 포도

처음 산토리니 와인을 마신 건 메갈로호리 한가운데 있는 바람 잘 새는 타베르나에서 포도주 한 잔을 따라주던 때였다. 그날은 4월의 바람이 거세던 오후였다. 아시르티코였는데, 색은 도랑물처럼 연하고, 부서진 조개껍질, 생 레몬 껍질, 마른 먼지의 향이 났다. 한 모금 마시자 턱이 날카로운 산도에 움찔했다. 완전히 건조하고, 날씬하며, 지중해 백포도주에서 기대하는 부드러운 멜론 풍미는 전혀 없었다. 구운 정어리가 우리 나무 식탁에 오기도 전에 나는 이미 이 wines에 반해버렸다.

대부분의 관광객들은 이 섬을 검은 절벽에 매달린 설탕Cube houses, 푸른 돔, 그리고 피라의 골목을 메운 크루즈 선단으로 알고 있다. 그러나 칼데라 가장자리에서 조금만 벗어나면, 당신은 지구상에서 가장 기이한 와인 지역 중 하나로 곧바로 들어서게 된다. 포도나무는 포도나무처럼 보이지 않고, 토양은 점토 한 방울 없이 화산암 파편으로 뒤덮여 있으며, 4월에서 10월 사이에는 비가 거의 내리지 않는다. 산토리니 와인을 진정으로 이해하고 싶다면, 이 가혹한 풍경과 그 속에서 살아남기 위해 적응한 토착 포도들을 이해해야 한다.

화산의 도가니: 왜 산토리니 와인이 이렇게 다른가

여기서 자라는 포도나무는 기원전 1620년경 미노아 대분화로 남겨진 화산재,Floatstone, 파편화된 현무암에 뿌리를 내린다. 현지인들은 이 거친 혼합물을 아스파라고 부른다. 토양에 유기물이나 점토가 거의 없기 때문에 필록세라 진딧물이 살아남을 수 없었다. 그 작은 곤충은 19세기 유럽의 포도원을 쓸어버렸고, 다른 지역에서는 미국 뿌리stock에 접붙이기를 강요했다. 그러나 산토리니는 완전히 피해갔다.

이 섬의 포도나무는 접붙이기를 하지 않은 채 원 뿌리에서 자란다. 어떤 뿌리는 4세기 이상을 내려간다. 포도나무가 너무 늙거나 목질화되면 농부들은 표면에서 줄기를 잘라내고 원래 뿌리 crown에서 새로운 새싹을 키운다. 피르고스의 먼지투성이 포도원에서 서 있는데, 내가 서 있는 곳이 르네상스 시대부터 quietly 광합성을 해온 식물이라는 사실을 깨닫는 것은 정말 신기한 일이다.

바람도 문제다. 믈테미는 여름 한여름에 에게해를 가로질러 칼데라 위로 휘몰아치며, enough force로 지지대 기둥을 부러뜨릴 수 있을 정도다. 포도알이 바람에 날려 상처를 입거나 태양에 그을리지 않도록 섬의 재배자들은 쿨루라 방법을 개발했다. 그들은 포도나무 가지를 단단히 묶어 땅에 납작하게 눕히는 둥지를 만든다. 포도알은 이 woven bird nest 안에서 자라며, 거센 돌풍과 타는 듯한 태양으로부터 보호받는다.

물도 또 하나의 기적이다. 이 섬은 연평균 350mm 이하의 비를 받고, 자연 강은 전혀 없다. 어떻게 식물이 살아남을까? 칼데라에서 안개가 밤에陸地로 밀려오면,Floatstone porous pumice가 이 짙은 습기를 작은 스펀지처럼 흡수했다가 아침 해가 뜨면 서서히 수증기를 뿌리에게 내뿜는다. 산토리니 그리스 와인 한 병 한 병이 essentially 바다 안개와 암석 먼지로 증류된 것이라고 할 수 있다.

아시르티코: 섬의 절대 군주

아시르티코는 이 섬에서 수확되는 포도의 약 75~80%를 차지한다. 이 포도는 산토리니를 세계적인 소믈리에 지도에 올려놓은 포도이며, 그럴 만한 이유가 있다. 대부분의 백포도주는 뜨거운 기후에서 자라면 산도가 떨어지고, 알코올이 과하게 느껴지며, 풍미가 평평해진다. 그러나 아시르티코는 정반대다. 이 포도는 마치 인색한 사람처럼 산도를 꽉 붙잡고, 8월의 타는 듯한 열기 속에서 알코올 14%까지 익으면서도 전기처럼 상쾌한 신선함을 유지한다.

클래식하고 오크 처리되지 않은 아시르티코를 마시면, 시트러스,Flint, 염분,쓴 아몬드 같은 풍미가 몰아치듯 느껴질 것이다. 입안에서 밀도가 느껴질 정도로 텍스처가 강렬하고 페놀릭한 느낌이 나지만, 마지막에는 sparkling water처럼 입안을 깨끗이 정화시키는 청량한 마무리로 끝난다. 일부 지역 와인메이커들은 6~12개월 동안 fine lees에서 숙성시켜 벌집 왁스와 candied lemon의 풍부한 아로마를 끌어내면서도 화산의 기운을 잃지 않도록 한다.

• 산도 프로파일: 완전히 건조하고, 입안을 stimulating하며, 혀 뒷부분에서는 거의 염분처럼 느껴진다.
• 주요 아로마: 레몬 껍질, 녹색 사과, 젖은 슬레이트, 자몽, 부서진 바다 소금.
• 음식 궁합: 오레가노를 곁들인 구운 문어, 짠 양젖 치즈, 생굴, 튀긴 favas 팬케이크.
• 숙성 잠재력: 대부분의 지중해 백포도주와 달리, 품질 좋은 아시르티코는 어두운 지하 저장고에서 4~8년 동안 comfortably 숙성된다.

이 포도에 오크 숙성이 어떤 영향을 미치는지 맛보고 싶다면, 오크 영향을 받은 bottlings을 찾아보라. 오크는 tart한 가장자리를 부드럽게 하고, toasted brioche와 바닐라 노트를 더하지만, purists는 이것이 화산의 지문인 vineyard의 특징을 덮어버린다고 주장한다. 나는 steel-tank 버전을 매번 선호한다. 그들은 unfiltered된 honest함을 지니고 있으며, 칼데라의 건조한 바람이 그대로 느껴진다.

보조 백포도: 아티리 그리고 아이다니

아시르티코가 헤드라인을 장식하는 동안, 두 가지 토착 백포도인 아티리와 아이다니가 산토리니 전통 와인에서 중요한 역할을 한다. 이 포도들은 centuries 동안 아시르티코와 함께 재배되어 왔으며,Originally 같은 밭에 심어져 아시르티코의 sharp한 가장자리를 부드럽게 했다. 현대 PDO 규정에 따르면, 산토리니라는 라벨이 붙은 드라이 화이트는 최소 85%의 아시르티코를 포함해야 하며, 나머지는 아티리와 아이다니로 채워야 하지만, 요즘에는 single-varietal bottlings도 점점 늘어나고 있다.

아이 Dani는 floral한 외교관 같은 포도다. 아시르티코보다 산도가 낮고, 재스민, 흰 복숭아, 야생 허브, 오렌지 blossom의 부드러운 아로마를 지녔다. 블렌드에서 даже 한 방울의 아이다니가 젊은 아시르티코의 aggressive한 bite를 완화시켜 와인에 향긋한 노트와 둥근 mid-palate 무게감을 더한다. Hatzidakis와 같은 몇몇 생산자들은 pure Aidani를 bottling하고 있으며, harsh tartness를 피하는 aromatic wines을 선호한다면 이들을 찾는 것은 정말 즐거운 일이다.

아티리는 여름 초반에 익는다. 보통 7월 말이나 8월 초에 수확되며, 알코올 함량이 낮고 부드러운 시트러스 풍미를 내어 부드러운 blending partner 역할을 한다. 이 포도는 주변 포도들만큼 mineral 무게감을 지니지는 않지만, 신선한 과일과 접근하기 쉬운 풍미를 더한다. 솔직히 말해, pure Athiri는 그 자체로서는 좀 평범하게 느껴질 수 있지만, classic white blends에서 조연 역할을 훌륭히 해낸다.

드문 레드: 마브로트라가노 그리고 만딜라리아

화산암이 햇볕에 바랜 붉은 포도주라니, 생각만 해도 afterthought 같다. 오랫동안 이 섬에서 레드 와인은 사실상 뒷전이었다. 레드 포도나무는 전체 재배면적의 10% 미만을 차지했으며, 대부분 rustic한 가정용 소비나 bulk sales용으로 재배되었다. 상황이 바뀌기 시작한 것은 1990년대 후반, Paris Sigalas와 같은 visionary winemakers들이 토착 레드 품종을 사라지게 내버려두지 않기로 결심한 때였다.

마브로트라가노가 주인공이다. 이름은 ‘검고 바삭하다’라는 뜻으로, 작고 두꺼운 껍질을 지닌 열매를 묘사한다. 20년 전만 해도 마브로트라가노는 거의 멸종 상태였으며, 아크로티리와 엑소 고니아의 잊혀진 밭 여기저기에 흩어져 있었다. 오늘날 이 포도는 산토리니에서 가장 흥미롭고 값비싼 레드 와인을 생산한다. 건조한 체리, dark cocoa, 숲 바닥, 검은 후추, 따뜻한 가죽의 향이 강렬한 tannins와 밝은 산도로 어우러진다.

만딜라리아는 또 다른 주목할 만한 레드 포도다. massive한 색감과 abrasive한 tannins으로 유명하다. 역사적으로 농부들은 만딜라리아를 부드럽게 하기 위해 흰 포도와 블렌드했지만, 단독으로 vinified할 때는 부드러운 추출과 오랜 오크 숙성이 필요하다. 이 포도는 건조한 토마토, sour plum, 먼지 낀 담배의 향을 지닌다. 섬을 여행한다면, 산토리니 최고의 와이너리 중 몇 군데에 들러 Mavrotragano와 Mandilaria를 side by side로 시음해보라. 두 포도 사이의 대조는 놀랍도록 뚜렷할 것이다.

직접 narrow roads를 navigating하는 것이 싫다면, 산토리니 최고의 와인 투어 중 하나를 예약해 casual walk-ins을 받지 않는 barrel rooms에서 바로 이 small-batch reds를 맛보는 것도 좋은 방법이다.

산토리니 포도 품종과 프로파일 비교

그리스어 음절 때문에 그리스 와인 리스트에서 길을 잃지 않도록, 주요 토착 포도들이 스타일, 무게, 테이블 프리젠테이션 면에서 어떻게 다른지 비교해보았다.

역사적 스타일: 니크테리와 빈산토 이해하기

현대 varietal bottlings 외에도, 이 섬은 에게해 무역 전통에 뿌리를 둔 두 가지 역사적인 와인 스타일, 니크테리와 빈산토를 생산한다. harsh한 기후를 와인으로 바꾸어낸 섬 주민들의 지혜가 stainless steel tanks가 오기 훨씬 전부터 담겨 있다.

니크테리는 그리스어 니흐타(밤)에서 이름을 따왔다. 역사적으로 수확자들은 늦은 오후에 과숙된 포도를 따서 scorching 여름 더위에서 산화를 방지하기 위해 밤새 압착했다. 아침이 되면 발효가 시작되었다. 전통적인 니크테리는 최소 3개월 동안 old oak casks에서 숙성해야 했지만, 요즘 대부분의 생산자들은 훨씬 오랫동안 숙성시킨다. 결과는 golden하고 powerful한 화이트 와인으로, 알코올 함량이 최소 13.5%이며, 종종 15%를 넘어선다.

현대 니크테리는 최소 85%의 아시르티코를 포함하며, 아티리와 아이다니와 블렌드된다. 표준 crisp dry whites와는 완전히 다른 맛을 낸다. 건 dried citrus peel, toasted almonds, ripe apricot, 그리고 입안에서 느끼는 heavy하고 oily한 texture가 아시르티코의 stubborn한 acid line에 의해 clean하게 가를られる. 이것은 aperitif wine이 아니다. roasted pork나 lobster pasta와 같은 rich한 음식과 함께 마셔라.

다음은 빈산토, 산토리니 와인의 전설적인 sweet nectar다. 이 이름을 토스카나 빈산토와 혼동하지 마라. 그리스어 이름은 아마도 ‘Vino di Santorini’에서 유래했을 것이다. 생산 과정은 어마어마한 노동력과 과일을 요구한다. 재배자들은 아시르티코와 아이다니 포도를 성숙기에 따서, 에게해 태양 아래 12~14일 동안 지붕과 포도밭의 삼베 시트에 펼쳐 건조시킨다.

• 태양 건조 농축: 태양이 베리에서 물을 증발시켜 당분, 산도, 풍미를 sticky raisins으로 농축시킨다.
• 천천히 발효: 주스가 천연 당분으로 가득 차 있기 때문에, 야Wild yeasts는 수개월 또는 수년 동안 발효를 마무리한다.
• 오크 숙성 규정: PDO 규정에 따르면 빈산토는 최소 24개월 oak barrels에서 숙성해야 하며, 많은 생산자들은 4년, 10년, 심지어 20년까지 숙성시킨다.
• 시음 노트: 암색의 유리잔에 담기며, 대추, dried 무화과, 당밀, 에스프레소 콩, candied 오렌지, 꿀의 향이 난다.

진짜 빈산토의 아름다움은 결코 cloying하거나 sticky하게 느껴지지 않는다는 점이다. 설탕 함량이 200g/L에 달할 때도 아시르티코는 electric한 산도의 척추를 제공하여 입안을 신선하게 유지한다. vintage Tokaji와 Sauternes alongside 세계적인 디저트 와인 중 하나로 손꼽힌다.

산토리니 와인에 대한 자주 묻는 질문

결론

산토리니 그리스의 와인을 마시는 것은 즐거운 과일 음료를 sip하는 것보다 raw한 지리학을 경험하는 것에 가깝다. 바람, 가뭄, 화산 토양이 모두 유리잔 안에 그대로, apology 없이 날카롭게 담겨 있다. 다음 번에 섬의 taverna에 앉거나 지역 bottle shop의 Mediterranean shelves를 browsing할 때, generic imports는 건너뛰고 차가운 아시르티코 한 병이나 숙성된 빈산토 한 잔을 주문하라. 당신의 입맛은 다시는 화이트 와인을 예전과 같은 방식으로 보지 못할 것이다.

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